トランス脂肪酸とは?なぜマーガリンに多い?食品と危険性についての続きです。

マーガリンにトランス脂肪酸が含まれる理由、トランス脂肪酸のリスク、トランス脂肪酸を多く含む食品についてです。

マーガリンやショートニングにトランス脂肪酸が含まれる理由

さて、飽和・不飽和や二重結合について学んだところで、いよいよ本題です。

マーガリンやショートニングは、もともと大豆油やなたね油など、植物性の不飽和脂肪酸由来です。

しかし、不飽和脂肪酸は常温で液体です。炭素鎖の二重結合が存在するため、融点が低いからでした。

逆に言うと、もしこの二重結合をなくして飽和脂肪酸にしてしまうことができれば、融点が上がり、常温で固体のバターのようなものに作りかえることができるはずです。

そして、実際にそのようなことが技術的に可能なのです。炭素同士をつないでいる2本の手のうちの1本の結合を切って、新たに水素とくっつければよいのです。

前ページで載せたこの図の過程を人工的に行うのです。

そうやって植物由来の不飽和脂肪酸に、人工的に水素を付加して飽和脂肪酸に作り変えたものが、マーガリンやショートニングです。

シス型とトランス型

さて、人工的な水素付加を行なっても、どうしても二重結合のある不飽和脂肪酸が一部残ってしまうのですが、この過程で、炭素の鎖が「ひねられた」構造のものが出てきてしまうのです。

もともとの構造を「シス型」、ひねられた構造のものを「トランス型」といいます。シス(cis)はラテン語で「こちら側」、トランス(trans)は「向こう側」という意味です。

シス型は、二重結合の左右の棒(炭素鎖)が同じ側にあるのでそう呼ばれます。トランス型は反対側にあるのでそう呼ばれます。

左のシス型は天然の脂肪酸に多いタイプです。右のトランス型は自然にはあまり存在せず、水素付加の過程で多く発生してしまうタイプです。

たとえば、オレイン酸はシス型ですが、このトランス型はエライジン酸と呼ばれます。

このエライジン酸のような、トランス型の二重結合を持つ不飽和脂肪酸をトランス脂肪酸といいます。

トランス脂肪酸のリスク

トランス脂肪酸はこのように、植物性の不飽和脂肪酸を加工する過程で生み出されるものです。

トランス脂肪酸には通常の不飽和脂肪酸のような、血中LDLコレステロール値を下げる働きはありません。

それどころか大量に摂取し続けると悪玉のLDLコレステロールを増やし、善玉のHDLコレステロールを減らしてしまい、冠動脈疾患・心筋梗塞などの虚血性心疾患のリスクが高まることが知られています。

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また、脂質異常症や高血圧、糖尿病など生活習慣病のリスクを高める可能性があることが指摘されています。

なお、バクセン酸など、牛や羊などの反芻動物の胃の中の微生物によって合成される天然のトランス脂肪酸は、乳製品や肉に微量含まれていますが、こちらは上で挙げたようなリスクは報告されていません。

アメリカでは、部分水素付加で人工的に作られた硬化油(マーガリンなど)の国内使用規制を決定しました(反芻動物の微生物由来のトランス脂肪酸等は対象外)。

一方、日本では今のところそのような規制はありません。

日本とアメリカでは食文化が違い、1日あたりのマーガリンの摂取量が格段に違うという事情はあります。

しかし、リスク軽減のためにも、マーガリン等のトランス脂肪酸を含む食品を大量に摂取することは控えるべきでしょう。

トランス脂肪酸を多く含む食品

なお、日本人の食事摂取基準では、トランス脂肪酸の推奨量や目標量、目安量などは定められていません。

ただし、WHOでは総エネルギー摂取量の1%未満を推奨しています。1日2000kcal摂取するとすれば、20kcal程度です。

脂質は1gで約9kcalですから、1日わずか2g程度です。

それを踏まえた上で、下に挙げた食品を食べる量を考えなければなりません。

以下は、トランス脂肪酸を多く含む食品の可食部100gあたりの含有量(g)です。

可食部100gあたりの含有量(g)
品目 含有量(g)
クロワッサン 0.29~3.0
味付けポップコーン 13
和牛(肩ロース) 0.27~1.2
和牛(サーロイン) 0.54~1.4
輸入牛(サーロイン) 0.60~1.2
牛(ハラミ) 0.79~1.5
プロセスチーズ 0.48~1.1
ナチュラルチーズ 0.50~1.5
生クリーム 1.0~1.2
コンパウンドクリーム 9.0~12
マーガリン 0.36~13
ファットスプレッド 0.99~10
ショートニング 1.2~31
ショートケーキ 0.40~1.3
アップルパイ 0.34~2.7
スポンジケーキ 0.39~2.2
菓子パイ 0.37~7.3
ビスケット 0.036~2.5
クッキー 0.21~3.8
ポテトスナック 0.026~1.5
マヨネーズ 1.0~1.7
カレールウ 0.78~1.6
ハヤシルウ 0.51~4.6

やはり、マーガリン、ファストスプレッド、ショートニングは三巨頭です。材料としてショートニングを使うパイなど洋菓子にもトランス脂肪酸は多いです。

上の数値は100gあたりの含有量です。パイやケーキなど洋菓子類は簡単に100gを超えてしまうので要注意です。

この辺のお菓子類は、トランス脂肪酸だけでなく糖質も多く、摂り過ぎは生活習慣病のリスクを高めますので、ほどほどにした方がよいでしょう。

まとめ

飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸は、二重結合のあるなしで決まる。

二重結合が1つでもあれば不飽和脂肪酸、なければ飽和脂肪酸。

不飽和脂肪酸は二重結合が存在するため融点が下がる。そのため常温で液体である。植物油など。

飽和脂肪酸には二重結合が存在しないため融点は高い。そのため常温で固体である。牛や豚の脂身やバターなど。

安価な大豆油やなたね油など、植物油の不飽和脂肪酸に水素付加して二重結合を除いてしまえば、融点が上がり常温でも固体になる。この発想で生み出されたのがマーガリンである。

しかし、水素付加の過程で、天然にはあまり存在しないトランス型という二重結合を持った不飽和脂肪酸ができてしまう。これがトランス脂肪酸である。

トランス脂肪酸には、悪玉のLDLコレステロール値を上げ、善玉のHDLコレステロール値を下げ、冠動脈疾患や心筋梗塞などの虚血性心疾患のリスクを高める。

さらに、糖尿病や高血圧などの生活習慣病を引き起こす可能性もある。

ただし、牛など反芻動物の胃の微生物由来のバクセン酸などの天然のトランス脂肪酸については、そのようなリスクは報告されていない。

マーガリン、ショートニングはもとより、ショートニングを多く使うパイなど洋菓子にもトランス脂肪酸は多く含まれるので注意が必要。

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